Menu Engineering-matrise: Stars, Plowhorses, Puzzles og Dogs

En familierestaurant i Gaziantep med 47 retter slet med tynne marginer. Vi analyserte 90 dager med POS-data via Kasavana-Smith-matrisen fra 1982. Resultat: 6 stars, 12 plowhorses, 8 puzzles, 21 dogs. Kun fjerning av dogs ga +18% månedlig profitt.

De Fire Kvadrantene

Matrisen plasserer hver rett på to akser: popularitet (solgte enheter) og lønnsomhet (bidragsmargin).

• Stars: populære og lønnsomme.
• Plowhorses: populære, lav margin.
• Puzzles: lønnsomme, lite solgt.
• Dogs: verken populære eller lønnsomme.

Bygg Matrisen

Du trenger 4 ukers salg og hver retts råvarekost. Margin = pris − råvarekost. Sammenlign enheter og margin med menyens gjennomsnitt.

thMenu Pro-analyse genererer matrisen automatisk fra 90 dagers salg — ett klikk og de fire kvadrantene vises.

Handling per Kvadrant

Stars: fremhev, test 5–8% prisøkning. Plowhorses: reduser råvarekost, push upsell. Puzzles: flytt høyere, foto, kelner anbefaler. Dogs: fjern eller reformulér.

I Gaziantep: 16 dogs fjernet, 3 reformulert, 2 beholdt. Matsvinn −23%, forberedelsestid −1,5 timer per vakt.

FAQ

Hvor ofte? Hver 90. dag pluss sesongskifter.

Nye retter? Minimum 30 dagers data, ellers unranked.

Drikker separat? Ja, marginene er for forskjellige.

Var dette nyttig? Del det.