Menypriser: slik beregner du kostnadsbaserte priser

"Hva skal denne retten koste?" er det vanligste spørsmålet i restaurantbransjen. Svaret må ikke være følelsesbasert eller kopiert. Det må komme fra en formel. Her prisberegning av menykortet steg for steg.

1. Food cost-prosent: grunnlaget

Food cost = råvarekost / salgspris. Sunt intervall: 28-35%. En rett til 250 kr bør ha 70-87 kr i råvarer.

Formel: Salgspris = Råvarekost / Mål Food Cost %. Eksempel: 37 kr råvarer, mål 30% → 37 / 0,30 = 123 kr.

2. Råvarekost riktig beregnet

Hver rett trenger oppskriftskort. Burger: kjøtt 150 g × 130 kr/kg = 19,50 kr; bolle 4,5 kr; ost 3 kr; salat/tomat 4 kr; pommes 3,6 kr; saus 1,5 kr. Totalt 36 kr. Ved 30% → 120 kr. Buffer 5-8%: 128 kr.

3. Lønn og faste kostnader

Food cost dekker bare råvarer. Månedlige kostnader / kuverter = faste kostnader per kuvert. Sunt 15-25% av snittnota.

4. Markedssjekk og verktøy

Hvis kostnadsprisen ligger 20%+ over markedet: reposisjoner eller rationaliser oppskriften. 20%+ under: en kostnadslinje mangler (kortgebyr 1,5-2,5%, svinn).

Plattformer som thMenu fører kost, salgspris og margin per produkt. Oppskriftsendring → menypris oppdateres straks. Disiplin, ikke følelse.

Var dette nyttig? Del det.