14 obowiązkowych alergenów w restauracjach: pełna lista

Znajomość 14 obowiązkowych alergenów w restauracjach to wymóg prawny — Rozporządzenie UE 1169/2011 wymaga, by każda potrawa wskazywała, które z tych substancji zawiera. Ale sama lista nie wystarczy; trudne jest wiedzieć, gdzie się ukrywają.

"Bezglutenowy" nie oznacza tylko unikania chleba — większość sosów sojowych i bulionów zawiera pszenicę. Desery "bez nabiału" mogą zawierać kazeinę lub serwatkę. Poniżej praktyczne odniesienie dla każdego alergenu.

Zboża, mleko i jaja

1. Zboża zawierające gluten: pszenica, żyto, jęczmień, owies (zanieczyszczenie), orkisz, kamut. Ukryte w: sosie sojowym, marynatach, bulionach, skrobiach modyfikowanych, piwie.

2. Mleko: krowie, owcze, kozie i pochodne. Ukryte w: chleb (mleko w proszku), płatkach, gotowych sosach, margarynach, wędlinach.

3. Jaja: majonez, makarony, wypieki, panierki, lody, niektóre wina (białko jaja jako klarujący).

Owoce morza

4. Ryby: sos Worcestershire (anchois), sos Cezar, surimi, sos rybny. 5. Skorupiaki: krewetki, homar, krab — wysokie ryzyko we wspólnej frytkownicy. 6. Mięczaki: małż, kalmar, ostryga — sos z ostryg w kuchni azjatyckiej.

Rośliny strączkowe i orzechy

7. Orzeszki ziemne: kuchnia tajska, sos satay, niektóre czekolady. 8. Orzechy: migdał, laskowy, włoski, nerkowiec, pistacja, makadamia, pekan, brazylijski — pesto, praliny, marcepan, baklava.

9. Soja: sos sojowy, edamame, tofu, tempeh, teksturowane białko roślinne. Lecytyna (E322) w czekoladzie. 10. Łubin: mąka w kuchni śródziemnomorskiej, produkty bezglutenowe.

Rośliny, nasiona i dodatki

11. Seler: łodyga, korzeń, nasiona. Buliony warzywne. 12. Gorczyca: nasiona, liście, kwiaty. Vinaigrette, wędliny. 13. Sezam: tahini, hummus, pieczywo. 14. Dwutlenek siarki/siarczyny (powyżej 10 mg/kg): suszone owoce, wino, ocet.

Nowoczesne platformy menu QR jak thMenu wyświetlają wszystkie 14 alergenów jako ikony pod każdym daniem; klient filtruje "bez orzeszków ziemnych" jednym dotknięciem. Sugestia alergenów AI przyspiesza wprowadzanie — weryfikacja kuchenna pozostaje obowiązkowa.

Praktyczna rada: stwórz mapę alergenów dla każdego przepisu, oznacz punkty zanieczyszczenia krzyżowego (wspólna frytkownica, blat, zmiana rękawiczek). Oznakowanie jest tak dobre jak dyscyplina operacyjna za nim.

Czy to było pomocne? Udostępnij.