Arkusz Kosztów Menu: Prawdziwy Szablon Excel z 47 Kolumnami

Właściciel köfteci w Erdemli (Turcja) przez trzy lata prowadził koszty ołówkiem w zeszycie. W lutym 2026, gdy mielona wołowina skoczyła do 480 TL/kg, odkrył stratę na flagowym daniu. Tego popołudnia stworzyliśmy razem arkusz Excel z 47 kolumnami — ten artykuł to dokładnie ten szablon.

Logika 47 kolumn

Trzy bloki: składniki (1-18), produkcja (19-32) i metryki decyzji (33-47). Per składnik: kod, nazwa, dostawca, jednostka, cena zakupu, VAT, data, % strat, typ magazynu. Tygodniowa aktualizacja 18 składników zajmuje sześć minut.

Produkcja liczy porcję netto, brutto, straty obróbki cieplnej, udział dodatków, sosu, chleba. Decyzje: % food-cost, cel, luka, sugerowana cena, cena bieżąca, miesięczna marża brutto. Cel u köfteci 32 %.

Kluczowe formuły

Trzy krytyczne formuły:

• Koszt jednostkowy brutto: =netto/(1-strata)*cena. 120 g mielonej przy 12 % strat = 65,45 TL.
• Koszt receptury: =SUMA.ILOCZYNÓW(koszty)+min*stawka+overhead. Robocizna 2,4 min/porcja × 12 TL.
• Sugerowana cena: =ZAOKR(koszt/cel_fc/0.95, 0). 0,95 pokrywa prowizje kart i ubytki.

Pomijane pozycje

Osiem najczęściej pomijanych: serwetki + chusteczki, opakowania jednorazowe, olej do dodatków, chleb stołowy, sos gratis, przyprawy (średnia roczna), prąd frytkownicy, woda + płyn do mycia. Łącznie 7,8 % kosztu menu u köfteci.

Aby zsynchronizować z QR-menu, thMenu Pro akceptuje import CSV: policz ceny w Excelu, wyeksportuj kolumnę, wgraj w panelu admina — 18 aktualizacji widoczne w cztery minuty.

FAQ

Czy działa w Google Sheets? Tak, SUMA.ILOCZYNÓW i ZAOKR są identyczne. Formatowanie warunkowe pod "Format > Formatowanie warunkowe".

Jak mierzyć straty? Waż brutto vs. ugotowane przez tydzień. Mielona 10-15 %, warzywa 18-25 %, ryba 35-45 %.

Cel food-cost wg segmentu? Fast food 28-32 %, casual 30-35 %, fine dining 32-38 %, kawiarnia 22-28 %. Obniż o 2-3 punkty przy wysokim czynszu.

Czy to było pomocne? Udostępnij.