Czym jest inżynieria menu? Nauka sprzedawania więcej

Pewna właścicielka kawiarni powiedziała: "W zeszłym miesiącu przestawiłam losowo trzy dania i zysk wzrósł o 14%. Wciąż nie wiem dlaczego." To, czego dotknęła, to inżynieria menu — dyscyplina pozycjonowania dań według wolumenu sprzedaży i marży. Tu cztery ćwiartki, kotwica cenowa i hierarchia wizualna z przykładami.

Cztery ćwiartki: Gwiazda, Krowa, Zagadka, Pies

Klasyczna macierz: każde danie na dwóch osiach — wolumen i marża.

Gwiazda (wysoki/wysoki): klasa złota. Na górze z wizualną wagą. Nigdy z rabatem.

Krowa (wysoki/niski): generator ruchu. Koszt produktu napięty, marżę odzyskuj zestawami.

Zagadka (niski/wysoki): potencjalne gwiazdy. Zwiększ widoczność — lepsze zdjęcie, opis, plakietka wyboru szefa.

Pies (niski/niski): kandydat do usunięcia. Co 90 dni weryfikuj.

Hierarchia wizualna

Wzrok pada w prawym górnym rogu, potem lewym górnym, potem schodzi środkiem. Gwiazdy do tych stref; Psy do narożników.

Zdjęcia przyciągają, ale fotografowanie wszystkiego rozcieńcza. Cel: 1-2 zdjęcia na kategorię, na Gwiazdach.

Cena-kotwica

Jedno widocznie drogie danie u góry sprawia, że reszta wygląda "rozsądnie". Obok pozycji za 180 zł danie główne za 110 zł czyta się jako okazja.

Analiza rentowności

Dla każdego dania: cena, koszt składników, strata porcji, sprzedaż 90 dni. Analytics w platformach takich jak thMenu robi to automatycznie.

Cel: Gwiazda + Zagadka pokrywają ponad 60% zamówień.

Kwartalny cykl

Inżynieria menu nie jest jednorazowa. Co trzy miesiące przelicz ćwiartki.

Czy to było pomocne? Udostępnij.