Wycena menu: jak obliczać ceny oparte na kosztach

"Ile mam policzyć za to danie?" to najczęstsze pytanie restauratora. Odpowiedź nie powinna być emocjonalna ani skopiowana. Powinna pochodzić z konkretnej formuły. Oto obliczenie cen menu krok po kroku.

1. Procent food cost: podstawa

Food cost = koszt surowców / cena sprzedaży. Zdrowy zakres: 28-35%. Danie za 100 zł powinno mieć 28-35 zł surowca.

Formuła: Cena sprzedaży = Koszt surowców / Cel Food Cost %. Przykład: 15 zł surowca, cel 30% → 15 / 0,30 = 50 zł.

2. Dokładny koszt surowców

Każde danie wymaga karty receptury. Burger: kotlet 150 g × 60 zł/kg = 9 zł; bułka 2 zł; ser 1,5 zł; warzywa 1,8 zł; frytki 1,5 zł; sos 0,5 zł. Razem 16,3 zł. Przy 30% → 54 zł. Bufor 5-8%: 58 zł.

3. Robocizna i koszty ogólne

Food cost pokrywa tylko surowiec. Miesięczne koszty / liczba gości = koszty ogólne na gościa. Zdrowe 15-25% paragonu.

4. Test rynku i narzędzia

Jeśli cena kosztowa przekracza rynek o 20%+: przepozycjonuj lub uprość recepturę. 20%+ poniżej: brakuje kosztu (prowizje kart 1,5-2,5%, straty).

Platformy jak thMenu utrzymują koszt, cenę sprzedaży i marżę dla każdego produktu. Zmiana receptury → cena menu aktualizuje się natychmiast. Dyscyplina, nie emocja.

Czy to było pomocne? Udostępnij.