加济安泰普一家家族餐厅有 47 道菜,老板抱怨利润太薄。我们用 1982 年的 Kasavana-Smith 矩阵分析了 90 天的 POS 数据。结果:6 个 stars、12 个 plowhorses、8 个 puzzles、21 个 dogs。仅删除 dogs 就让月利润提升 +18%。
四个象限
矩阵把每道菜放在两个轴上:受欢迎程度(销售份数)和盈利能力(贡献毛利)。
- Stars: 高人气、高毛利。菜单的英雄。
- Plowhorses: 高人气、低毛利。
- Puzzles: 低人气、高毛利。
- Dogs: 双低。
如何构建矩阵
需要 4 周销售和每道菜的食材成本。贡献毛利 = 售价 − 食材成本。然后用菜单平均值比较每道菜的销售量和毛利。
thMenu Pro 分析面板根据 90 天销售自动生成矩阵——一键显示四个象限。
每个象限的策略
Stars: 重点展示、测试 5–8% 提价。Plowhorses: 降低食材成本、推动加购。Puzzles: 重新定位、配图、服务员推荐。Dogs: 删除或重新设计。
在加济安泰普:删除 16 个 dogs、重新设计 3 个、保留 2 个。食物浪费下降 23%,每班次备菜时间减少 1.5 小时。
FAQ
多久更新一次? 每 90 天一次,季节交替时加做一次。
新菜怎么分类? 至少 30 天数据,之前标记为 unranked。
饮料分开吗? 是,饮料毛利远高于菜,合并会扭曲平均值。
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