位于达特恰的一家42座精品餐厅,对整张菜单统一使用200%加价。从浓缩咖啡到主菜,公式一致。结果是鸡尾酒吧亏损,而咖啡机始终被低估。分品类加价分析在一个季度内修正了两个问题。
分品类的行业基准
基准区间描述在食材原成本之上加价的百分比。葡萄酒220%、鸡尾酒380%、咖啡600%、主菜220%、前菜280%、甜点320%。液体品类加价高:人工低,损耗可控。
该餐厅的主菜定价合理,而咖啡停留在200%:原成本12里拉的杯子只承担24里拉毛利。按照600%基准,本应卖到84里拉 — 每杯漏掉60里拉,每天180杯。
哪种加价适合哪种品类
三个变量决定:原料价格波动性、劳动强度、感知价值。高加价必须有劳动或体验来支撑。
- 180-220%: 主菜、高端牛排、鱼类。
- 280-380%: 前菜、Meze、鸡尾酒。
- 500-700%: 咖啡、茶、自制甜点。
偏差分析与优化
达特恰餐厅调出90天收银数据,按品类计算食材成本率,与目标加价比对。咖啡+140%、甜点+80%、鸡尾酒-30%。
动作:咖啡涨到65里拉、甜点涨到95里拉、鸡尾酒配方改用本地白兰地。单月毛利增加38,000里拉,首季度累计114,000里拉。客流下降低于2%,因为锚定项 — 葡萄酒与主菜 — 没有动。
常见问题
单一加价为何错? 各品类成本结构与感知价值不同。
咖啡真的能扛600%吗? 原成本6-12里拉,售价50-85里拉,顾客买的是体验。
多久做一次? 至少每季度一次,季节性品项每月。
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