在埃斯基谢希尔一家小餐厅,同一份印刷清单已经开启厨房18个春秋:47项、90分钟、三个工位。老板的儿子接手后想重新设计,最终没有。它不仅是控制工具,更是新员工的节拍器。
开业前90分钟:大堂与卫生(1-18)
若11:00开门,则09:30开始。前18项归大堂:椅子数(32),换桌布,盐胡椒(至少1/3满),餐巾(每桌8张),拖地,擦玻璃,菜单检查,QR码可读性。
卫生子区关键:洗手液液位,纸巾,消毒喷雾(毫升计),地干测试。每项以签字确认,不允许口头"完成"。
厨房备料(19-38)
厨房20项:洋葱大蒜(2公斤)、高汤、番茄酱开封、肉品分份(每盘180-220克)、沙拉碗、酱料(日期+气味)、烤架清洁、炸油(TPM ≤ 24%)、冰箱(≤ 4°C)、冷冻(≤ -18°C)。
- 面包切片(每场80片)
- 配菜分份(40份待命)
- 甜品橱标注日期
最后30分钟:系统与简报(39-47)
POS启动,备用零钱(50欧元),今日菜单屏,呼叫服务员按钮测试,音乐(60-65分贝),空调22°C,门缝检查。最后一项永远是5分钟简报:今日特餐、断品、预订、过敏顾客。无简报不开班。
使用thMenu后台一键发布临时菜单变动(断品、当日特别)——纸质是真源,数字是第47项的安全网。
常见问题
47项是不是太多? 头一周是,第三周变自动。这是教学工具。
每天清单一样吗? 周末51项,早餐+4。
谁签字? 班次主管按区(堂/厨/系统)分别签。
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