布尔萨尼吕费尔区一家烤肉店原本以89₺出售单盘kebab。老板把它改成"kebab+ayran+甜点"套餐129₺后，食材成本率从28%升到了34%。账面上像是半个店亏损，但每张账单的毛利反而多了8₺。套餐数学要看绝对金额，不看百分比。
百分比陷阱
单盘：售价89₺，成本25₺ = 毛利64₺，食材成本率28%。套餐：售价129₺，成本44₺ = 毛利85₺，食材成本率34%。比率变差，但每单绝对毛利多21₺。
只看百分比会让经理禁止套餐。正确的问题是：每张账单和每平米租金能挣多少毛利？每天100单×21₺ = 月增63,000₺。
哪些套餐真的亏钱
任何配菜隐藏损耗或替代客户本来就会买的产品的套餐。常见陷阱：
- 高损耗甜点——一半进垃圾桶让成本翻倍
- 给老客户的饮料折扣（纯粹的自我替代）
- 错过需求窗口的季节性搭配
四列计算器
Excel四列即可：单品价、套餐价、增量成本、自我替代率。套餐价高于自我替代损失加增量成本就盈利。thMenu自动生成此组合报表。
常见问题
食材成本率超过35%要涨价吗？不自动涨——看每单绝对毛利。
含饮料套餐总会自我替代吗？只有当客人本来就会买饮料时。
怎样测算甜点损耗？当日产量减销售除以产量。超过20%要缩小份量。
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