Bundle- og sætmenu-matematik: den ægte margin på cross-sell

En kebabrestaurant i bydelen Nilüfer i tyrkiske Bursa solgte i årevis sin enkelt-ret for 89₺. Da ejeren samlede den til en menu "kebab + ayran + dessert" for 129₺, steg food cost fra 28% til 34%. På papiret så halvdelen af forretningen ud som tab — i virkeligheden voksede dækningsbidraget pr. bon med 8₺. Bundle-matematik læses i valuta, ikke i procent.

Procent-fælden

Enkelt-ret: pris 89₺, kost 25₺ = margin 64₺, food cost 28%. Menu: pris 129₺, kost 44₺ = margin 85₺, food cost 34%. Ratioen forværres, men absolut margin pr. bon stiger med 21₺.

Kun procenter forbyder menuer. Det rigtige spørgsmål: hvor meget margin pr. bon og pr. m² husleje? Hundrede bonner/dag × 21₺ = 63.000₺ ekstra pr. måned.

Hvilke menuer taber penge

Enhver menu hvis tilbehør skjuler svind eller erstatter noget gæsten alligevel ville købe. Klassiske fælder:

• Desserter med højt svind — halvdelen i skraldet fordobler kosten
• Drikkevarerabat til stamkunde (ren kannibalisering)
• Sæsonkombinationer uden for efterspørgselsvinduet

Fire-kolonne lommeregner

Fire Excel-kolonner: enkeltpris, menupris, ekstra kost, kannibaliseringsrate. Hvis menuprisen overstiger kannibalisering plus ekstra kost, tjener den. thMenu genererer rapporten automatisk.

FAQ

Hæv priser hvis food cost overstiger 35%? Ikke automatisk — absolut margin pr. bon afgør.

Kannibaliserer drikkevaremenuer altid? Kun hvis gæsten alligevel ville købe drikken.

Hvordan måler jeg dessertsvind? Dagsproduktion minus salg divideret med produktion. Over 20% mindsk portionen.

Var dette nyttigt? Del det.