De 14 obligatoriske allergener i restauranter: fuld liste

At kende de 14 obligatoriske allergener i restauranter er et lovkrav — EU 1169/2011 kræver, at hver ret angiver, hvilke af disse stoffer den indeholder. Men listen alene er ikke nok; det svære er at vide, hvor de gemmer sig.

"Glutenfri" betyder ikke kun at undgå brød — de fleste sojasaucer og bouillonterninger indeholder hvede. "Mælkefri" desserter kan indeholde kasein eller valle. Her er en praktisk reference for hvert allergen.

Korn, mælk og æg

1. Glutenholdige korn: hvede, rug, byg, havre (kontaminering), spelt, kamut. Skjult i: sojasauce, marinader, bouillon, modificeret stivelse, øl.

2. Mælk: ko, får, ged og derivater. Skjult i: brød (mælkepulver), cornflakes, færdigsauce, margarine, kødpålæg.

3. Æg: mayonnaise, pasta, bagværk, paneringer, is, nogle vine (æggehvide som klaringsmiddel).

Fisk og skaldyr

4. Fisk: Worcester-sauce (ansjos), Caesar-dressing, surimi, fiskesauce. 5. Krebsdyr: reje, hummer, krabbe — høj risiko i delt frituregryde. 6. Bløddyr: musling, blæksprutte, østers — østerssauce i asiatisk køkken.

Bælgfrugter og nødder

7. Jordnødder: thailandsk køkken, satay-sauce, nogle chokolader. 8. Nødder: mandel, hasselnød, valnød, cashew, pistacie, macadamia, pecan, paranød — i pesto, praliner, marcipan, baklava.

9. Soja: sojasauce, edamame, tofu, tempeh, struktureret planteprotein. Lecithin (E322) i chokolade. 10. Lupin: mel i middelhavskøkken, glutenfri produkter.

Planter, frø og tilsætningsstoffer

11. Selleri: stængel, rod, frø. Grøntsagsbouillon. 12. Sennep: frø, blade, blomster. Vinaigrette, pålæg. 13. Sesam: tahin, hummus, brød. 14. Svovldioxid/sulfitter (over 10 mg/kg): tørret frugt, vin, eddike.

Moderne QR-menu-platforme som thMenu viser alle 14 allergener som ikoner under hver ret; gæsten filtrerer "uden jordnødder" med ét tryk. AI-allergenforslag fremskynder indtastning — køkkenverificering forbliver obligatorisk.

Praktisk råd: lav et allergenkort for hver opskrift, marker krydskontamineringspunkter (delt frituregryde, bordplade, handskeskift). Mærkning er kun så god som den operationelle disciplin bag.

Var dette nyttigt? Del det.