En café-ejer fortalte: "I sidste måned byttede jeg tre retter rundt tilfældigt og overskuddet steg 14%. Jeg ved stadig ikke hvorfor." Hun ramte menu engineering — disciplinen at placere retter efter salgsvolumen og margin. Her er fire kvadranter, prisforankring og visuel hierarki med eksempler.
Fire kvadranter: Stjerne, Malkeko, Gåde, Hund
Klassisk matrix: hver ret på to akser — volumen og margin.
Stjerne (høj/høj): guldklasse. Øverst med visuel vægt. Aldrig på tilbud.
Malkeko (høj/lav): trafikskaber. Stramme råvarepriser, margin via tilbehør.
Gåde (lav/høj): potentielle stjerner. Boost synlighed — bedre foto, beskrivelse, kokkens valg-mærke.
Hund (lav/lav): fjernelseskandidater. Revurder hver 90. dag.
Visuel hierarki
Blikket lander øverst til højre, så til venstre, så driver det ned gennem midten. Stjerner i de tre zoner; Hunde i hjørnerne.
Fotos tiltrækker, men at fotografere alt udvander. Mål: 1-2 fotos pr. kategori, på Stjernerne.
Prisforankring
En synligt dyr ret øverst får resten til at virke "rimelig". Ved siden af en ret til 320 kr ser hovedretten til 180 kr ud som et kup.
Rentabilitetsanalyse
For hver ret: salgspris, råvareomkostning, portionssvind, salg 90 dage. Analytics i platforme som thMenu automatiserer det.
Mål: Stjerne + Gåde dækker over 60% af ordrer.
Kvartalsvis cyklus
Menu engineering er ikke et engangsprojekt. Hver tredje måned beregnes kvadranterne på ny.
Var dette nyttigt? Del det.
Relaterede artikler
Hvad er en QR-menu? Den komplette guide til restauranter
En QR-menu giver gæster øjeblikkelig adgang til dit menukort via deres smartphon…
Skift fra papirmenu til digitalt QR-menu: trin-for-trin guide
Vil du indføre QR-menuer, men ved ikke, hvor du skal starte? Denne guide dækker …
Geo-målrettede QR-menuer: forskellige sprog efter besøgendes IP
Sådan dirigerer et 180-pladsers all-inclusive resort i Antalya samme QR til tyrk…