Menu Engineering Matrix: Stars, Plowhorses, Puzzles og Dogs

En familierestaurant i Gaziantep med 47 retter kæmpede med tynde marginer. Vi analyserede 90 dages POS-data med Kasavana-Smith matricen fra 1982. Resultat: 6 stars, 12 plowhorses, 8 puzzles, 21 dogs. Alene fjernelsen af dogs gav +18% månedlig profit.

De Fire Kvadranter

Matricen placerer hver ret på to akser: popularitet (solgte enheder) og rentabilitet (bidragsmargin).

• Stars: populære og rentable.
• Plowhorses: populære, lav margin.
• Puzzles: rentable, sælges sjældent.
• Dogs: hverken populære eller rentable.

Byg Matricen

Du har brug for 4 ugers salg og hver rets food cost. Margin = pris − råvarekost. Sammenlign enheder og margin med menugennemsnit.

thMenu Pro analytics genererer matricen automatisk fra 90 dages salg — ét klik og de fire kvadranter vises.

Handling per Kvadrant

Stars: fremhæv, test 5–8% prisstigning. Plowhorses: sænk food cost, skub upsell. Puzzles: flyt op, foto, tjeneren anbefaler. Dogs: fjern eller reformulér.

I Gaziantep: 16 dogs fjernet, 3 reformuleret, 2 beholdt. Madspild −23%, forberedelsestid −1,5 time per service.

FAQ

Hvor ofte? Hver 90 dage plus sæsonskift.

Nye retter? Mindst 30 dages data, ellers unranked.

Drikkevarer separat? Ja, marginerne er for forskellige.

Var dette nyttigt? Del det.