Menupriser: sådan beregner du omkostningsbaserede priser

"Hvad skal denne ret koste?" er det hyppigste spørgsmål i restaurationsbranchen. Svaret må ikke være følelsesladet eller kopieret. Det skal komme fra en formel. Her gennemgår vi prisberegningen for menukortet trin for trin.

1. Food cost-procent: grundlaget

Food cost = råvareomkostning / salgspris. Sundt interval: 28-35%. En ret til 200 kr bør have 56-70 kr i råvarer.

Formel: Salgspris = Råvareomkostning / Mål Food Cost %. Eksempel: 30 kr råvarer, mål 30% → 30 / 0,30 = 100 kr.

2. Råvareomkostning korrekt beregnet

Hver ret skal have et opskriftskort. Burger: kød 150 g × 105 kr/kg = 15,75 kr; bolle 3,5 kr; ost 2 kr; salat/tomat 3 kr; pomfritter 2,7 kr; sauce 1 kr. I alt 28 kr. Ved 30% → 93 kr. Buffer 5-8%: 99 kr.

3. Løn og overhead

Food cost dækker kun råvarer. Månedlige omkostninger / dækninger = overhead pr. dækning. Sundt 15-25% af gennemsnitsbon.

4. Markedstjek og værktøjer

Ligger din omkostningspris 20%+ over markedet: repositioner eller rationaliser opskriften. 20%+ under: en udgift mangler (kortgebyrer 1,5-2,5%, svind).

Platforme som thMenu fører omkostning, salgspris og margin pr. produkt. Opskriftsændring → prisen opdateres straks på menuen. Disciplin, ikke følelse.

Var dette nyttigt? Del det.