Sull'isola di Cunda in Turchia, uno storico ristorante di pesce opera in due modelli: a la carte da maggio a ottobre, prezzo fisso da novembre ad aprile. Food cost estivo 34%, invernale 26%; il fatturato estivo e 2.8 volte quello invernale.
A La Carte: Flessibilita e Varieta
Il menu estivo ha 38 voci: orata, branzino, polpo grigliato, 14 mezze. Scontrino medio 850 TL.
La flessibilita ha un costo: food cost 34%, scarto mise en place 11%, quattro cuochi e due commis. Margine lordo per coperto superiore del 38% rispetto all'inverno.
Prezzo Fisso: Efficienza e Prevedibilita
Il menu invernale: quattro portate fisse a 680 TL/persona. Due cuochi, acquisti calcolati in anticipo, scarto al 4%.
Risultato: food cost 26%, costo del personale 22% (estate 28%). Margine percentuale migliore, ma fatturato assoluto molto inferiore. Su base annua l'a la carte produce il 62% del fatturato totale.
Quale Concept Per Quale Modello
- A la carte: alta affluenza, clientela turistica, brigata di cucina esperta.
- Prezzo fisso: bassa stagione, fine dining, capacita boutique (max 40 coperti).
- Ibrido: meta turistica fortemente stagionale ma aperta tutto l'anno.
Matrice decisionale: coperti medi giornalieri, varianza stagionale, livello della brigata.
FAQ
Come si determina il prezzo del menu fisso? Target food cost 25-28%, margine 25%, benchmark locale.
Quante portate sulla carta? 25-45 in base alla capacita.
Il menu QR serve in entrambi? Indispensabile a la carte, marginale nel prezzo fisso.
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