Un ristorante farm-to-table di Mudanya ha aggiunto una categoria rotante "questa settimana" e ha tagliato il food-cost del 22%. La stagione offre margine diretto e una storia memorabile.
Cosa dicono i prezzi all'ingrosso
Il rapporto 2025 mostra carciofi 38% più economici in stagione, fave 45%, spinaci 29%. Catturare questa differenza senza alzare il prezzo al cliente è margine lordo puro.
Quattro rotazioni: primavera (carciofo, fava), estate (melanzana, zucchina), autunno (funghi, zucca), inverno (cavolo, sedano rapa). Otto piatti a trimestre in una categoria QR dedicata.
Tre mosse pratiche
Con la categoria dinamica "Questa settimana" di thMenu, prezzi e immagini si aggiornano senza ristampa.
- Calendario fornitore: piano di semina a 3 mesi con garanzia di volume = 8-12% di sconto.
- Fascia prezzo: ±15% di flessibilità come "raccolto del giorno".
- Rotazione stock: cicli da 3 giorni, eccedenze in meze o zuppa (zero spreco).
Mudanya in cifre
A 90 giorni, food-cost dal 34% al 27%, scontrino medio +9%. Recensione Google da 4,3 a 4,7 menzionando l'agricoltore.
La stagionalità costruisce valore di marca, non solo margine.
FAQ
Quanti piatti di stagione per iniziare? 4-6 bastano; meno scelta, rotazione veloce, meno scarti.
Come raccontare la storia? Breve descrizione e foto del produttore nel menù QR aumentano la conversione del 15-25%.
Rimuovere i prodotti fuori stagione? No, la stagione è categoria aggiuntiva che protegge i classici.
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