アレルゲン対応レシピカード:グルテンフリー専用ステーションワークフロー

セリアック病のゲストが来店した時、「小麦なし」と言うだけでは不十分です——同じまな板で切ったトマトすら反応を引き起こす可能性があります。ロンドン・ソーホーの Niche はワークフロー全体をオープンソース公開しました。

専用 GF ステーション:物理的分離

グルテンフリーラインは黄色コード機材で識別:まな板、トング、ヘラ、ナイフはすべて専用。フライヤーは完全に別の油タンクを使用、20 ppm 以上のグルテンで症状が出るためです。

調理面間は最低 60 cm 距離が必要。スタッフは GF 作業前に必ず手袋交換——手洗いだけでは不十分です。

KDS 黄色枠アラートシステム

thMenu KDS はグルテンフリーチケットを点滅する黄色枠と音声で表示。チケットは自動的に「GF Station」へルーティングされます。

レシピカード上で各食材はグルテン由来別にタグ付け。醤油 → タマリ、パン粉 → 米粉。システムは置換をポップアップで表示します。

Niche Open Workflow:実践適応

Niche は週次ディープクリーンプロトコルも共有:全 GF 表面をアルカリ性洗剤+アルコールで消毒。ATP スワブテストは 10 RLU 未満必須。

• サービス前 5 分ブリーフィング
• レシピカードは PVC ラミネート
• 毎月 Coeliac UK トレーニング動画

FAQ

フライヤー共用可? 不可、残留物は 24 時間活性。

黄色枠の有効化は? Settings → Allergens → Visual Alerts。

Niche Workflow はどこで? niche-soho.com/open、MIT ライセンス。

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