レストラン値入率分析:500%が合うカテゴリと180%で十分なカテゴリ

トルコ・ダッチャにある42席のブティックレストランは、メニュー全体に一律200%のマークアップを適用していた。エスプレッソからメインまで同じ式。カクテルバーは赤字、エスプレッソマシンは過小評価。カテゴリ別の値入率分析が両者を一四半期で是正した。

カテゴリ別の業界ベンチマーク

基準帯は原価に上乗せする%を示す。ワイン220%、カクテル380%、コーヒー600%、メイン220%、前菜280%、デザート320%。液体カテゴリは人件費が低く廃棄も予測可能なため、値入率は高い。

ダッチャではメインは適正だったが、コーヒーが200%のまま。原価12リラのカップに乗っていたのは24リラだけ。600%基準なら84リラ — 1杯あたり60リラ、日180杯で大きな機会損失。

どのカテゴリに何%が妥当か

判断は3変数:原材料価格の変動性、労働集約度、知覚価値。高い値入率には労働か体験の裏付けが要る。

• 180-220%: メイン、プレミアム肉、魚。
• 280-380%: 前菜、メゼ、カクテル。
• 500-700%: コーヒー、紅茶、自家製デザート。

乖離分析と最適化

90日分のPOSデータからカテゴリ別食材原価率を算出し、目標との乖離をマップ。コーヒー+140%、デザート+80%、カクテル-30%。

施策:コーヒーを65リラ、デザートを95リラに、カクテルレシピは地元ブランデーで置換。月次粗利増:38,000リラ、四半期で114,000リラ。客数減は2%未満。アンカー(ワイン・メイン)は動かさなかった。

FAQ

一律マークアップはなぜ誤りか? カテゴリごとに原価構造と知覚価値が異なる。

コーヒーは本当に600%もつのか? 原価6-12リラ、販売価格50-85リラ。客は体験を買う。

分析の頻度は? 最低四半期、季節商品は月次。

お役に立ちましたか?シェアしてください。