メニューエンジニアリング・マトリクス: Stars、Plowhorses、Puzzles、Dogs

ガズィアンテプの家族経営レストランは47品メニューで利益率が薄かった。90日分のPOSデータを1982年のKasavana-Smithマトリクスにかけた。結果:6 stars、12 plowhorses、8 puzzles、21 dogs。Dogsを削るだけで月間利益+18%。

4つの象限

マトリクスは各料理を人気度(販売数)と収益性(貢献利益)の2軸で配置する。

• Stars: 高人気・高利益。
• Plowhorses: 高人気・低利益。
• Puzzles: 低人気・高利益。
• Dogs: 双方とも低い。

マトリクスの作り方

4週間分の販売データと各料理の原価が必要。貢献利益 = 販売価格 − 原価。各料理の数量と利益をメニュー平均と比較する。

thMenu Proのアナリティクスは90日分から自動生成—1クリックで4象限が表示される。

象限ごとのアクション

Stars: 目立たせる、5–8%値上げテスト。Plowhorses: 原価削減、アップセル。Puzzles: 再配置、写真、接客でおすすめ。Dogs: 削除または再構成。

ガズィアンテプでは16 dogsを削除、3つを再構成、2つを維持。食材廃棄−23%、サービス毎の準備時間−1.5時間。

FAQ

更新頻度は? 90日ごと、季節の節目で追加。

新メニューの扱いは? 最低30日データ、それまでunranked。

ドリンクは別? はい、利益率が違いすぎて平均がゆがむ。

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