メニュー原価計算スプレッドシート：47列のExcelテンプレート

トルコ・エルデムリのköfteci店主は3年間ノートと鉛筆で原価を管理していました。2026年2月に牛挽肉が480TL/kgへ跳ね、看板メニューで赤字だったと気づきます。その日のうちに一緒に47列のExcelテンプレートを作りました。本記事はその実物です。

47列の構造

3ブロックに分かれます：原材料入力（1-18列）、生産パラメータ（19-32）、判断指標（33-47）。原材料ごとにコード、名称、仕入先、単位、購入価格、税、更新日、ロス率、保管区分。18品の週次更新で6分。

生産側は1人前ネット量、グロス量、加熱ロス、付け合せ比、ソース比、パン比を計算。判断側は food-cost %、目標、ギャップ、推奨販売価格、現行価格、月間粗利貢献。köfteci目標は32 %。

主要数式

重要な3式：

• グロス単位原価：=ネット量/(1-ロス率)*単価。120gの挽肉、ロス12 %で65.45TL。
• レシピ総原価：=SUMPRODUCT(原価)+分*分単価+間接。人件費2.4分/人前×12TL。
• 推奨販売価格：=ROUND(総原価/目標fc/0.95, 0)。0.95でカード手数料と廃棄を吸収。

忘れがちな項目

最も忘れられがちな8項目：紙ナプキン、使い捨て容器、付け合せ用油、テーブルパン、サービスソース、香辛料（年平均）、フライヤー電気代、水道+洗剤。köfteciで合計メニュー原価の7.8 %。

QRメニューに反映するには、thMenu ProがCSVインポートに対応。Excelで売価を計算し列をCSVで書き出し、管理画面にアップロードすると18品は約4分で反映されます。

FAQ

Google Sheetsで動作しますか？はい、SUMPRODUCTとROUNDは同じです。条件付き書式は「表示形式 > 条件付き書式」にあります。

ロス率の測り方は？1週間グロスとネットを実測。挽肉10-15 %、野菜18-25 %、魚35-45 %が目安。

業態別の目標food-cost？ファストフード28-32 %、カジュアル30-35 %、ファインダイニング32-38 %、カフェ22-28 %。家賃が高ければ2-3点下げます。

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