レストランの14の必須アレルゲン：完全リストと解説

レストランの14の必須アレルゲンを知ることは法的義務 — EU 1169/2011は各料理にこれらの物質のうち何を含むかを表示することを求めます。しかしリストだけでは不十分。難しいのはどこに隠れているかを知ることです。

「グルテンフリー」は単にパンを避けることだけではありません。ほとんどの醤油やブイヨンキューブには小麦が含まれます。「乳製品不使用」のデザートにカゼインや乳清が含まれることも。以下が各アレルゲンの実用リファレンスです。

穀物、乳、卵

1. グルテン含有穀物：小麦、ライ麦、大麦、オーツ麦（交差汚染）、スペルト、カムット。隠れている場所：醤油、マリネ、ブイヨン、加工デンプン、ビール。

2. 乳：牛、羊、山羊乳とその誘導体。隠れている場所：パン（粉乳）、シリアル、市販ソース、マーガリン、加工肉。

3. 卵：マヨネーズ、パスタ、焼き菓子、衣付け食品、アイスクリーム、一部のワイン（卵白の清澄剤）。

魚介類

4. 魚：ウスターソース（アンチョビ）、シーザードレッシング、カニカマ、魚醤。5. 甲殻類：エビ、ロブスター、カニ — 共用フライヤーで高リスク。6. 軟体動物：ムール貝、イカ、牡蠣 — アジア料理のオイスターソース。

豆類とナッツ

7. ピーナッツ：タイ料理、サテソース、一部のチョコレート。8. ナッツ類：アーモンド、ヘーゼルナッツ、クルミ、カシュー、ピスタチオ、マカダミア、ピーカン、ブラジルナッツ — ペスト、プラリネ、マジパン、バクラヴァ。

9. 大豆：醤油、枝豆、豆腐、テンペ、組織化植物タンパク。チョコレートのレシチン(E322)。10. ルピナス豆：地中海料理の粉、グルテンフリー製品。

植物、種子、添加物

11. セロリ：茎、根、種子。野菜ブイヨン。12. マスタード：種子、葉、花。ビネグレット、加工肉。13. ごま：タヒニ、フムス、パン。14. 二酸化硫黄/亜硫酸塩(10mg/kg超)：ドライフルーツ、ワイン、酢。

thMenuのような最新のQRメニュープラットフォームは14のアレルゲンをすべて各料理下のアイコンとして表示。「ピーナッツなし」フィルターをワンタップで適用できます。AI支援のアレルゲン提案は入力を高速化しますが、キッチンでの確認は必須です。

実用アドバイス：各レシピのアレルゲンマップを作成し、交差汚染ポイント(共用フライヤー、調理台、手袋交換)を明記してください。メニュー表示の価値は、その背後の運用規律で決まります。

お役に立ちましたか?シェアしてください。