セットメニューとバンドルの数学：クロスセル真の利益

ブルサのニルフェル地区にあるケバブ店は、長年89₺で単品ケバブを販売していた。「ケバブ+アイラン+デザート」セット129₺を始めたところ、原価率は28%から34%に上昇した。書類上は半分が赤字に見えたが、伝票あたり粗利は8₺増えた。セット数学は割合ではなく金額で読む。

パーセントの罠

単品：価格89₺、原価25₺ = 粗利64₺、原価率28%。セット：価格129₺、原価44₺ = 粗利85₺、原価率34%。割合は悪化したが、伝票あたり絶対利益は21₺増加。

割合だけ見るとセットを禁止してしまう。正しい問いは「伝票あたり、家賃1㎡あたりの利益はいくらか」。1日100伝票×21₺ = 月63,000₺の追加利益。

どのセットが損するか

サイドメニューに隠れたロスがあるか、客が元々買う商品を置き換えるセット全て。典型的な落とし穴：

• ロス率の高いデザート — 半分廃棄で原価倍増
• 常連が定価で買う飲み物の値引き（純粋なカニバリ）
• 需要窓を外した季節組合せ

4列計算機

Excel4列で十分：単品価格、セット価格、追加原価、カニバリ率。セット価格がカニバリ損失+追加原価を上回れば黒字。thMenuは自動でレポート生成。

FAQ

原価率35%超で値上げすべき？自動的にはしない — 伝票あたり絶対利益で決める。

飲み物セットは常にカニバるか？客が元々飲み物を買う場合のみ。

デザートのロス測定法は？日次生産−売上÷生産。20%超ならポーション縮小。

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