No Centro Storico de Napoles, uma pizzaria classica encerra o servico com uma duvida do chef: "Teremos mozzarella para 14 Margheritas amanha ou acaba na oitava?" A baixa por receita (BOM) responde com numeros, nao com palpite.
Estrutura do BOM
Cada item tem sua receita: 1 Margherita = 220g mozzarella fior di latte, 50g molho San Marzano, 30g farinha 00, 2.5g sal marinho, 1 folha manjericao, 8ml azeite extravirgem. Ao confirmar o pedido o sistema da baixa nas seis linhas do estoque cru.
Semi-acabados formam corrente: 1L "molho pizza" sub-BOM = 800g San Marzano + 100ml azeite + 8g sal + 2g oregano. A cascata roda em uma so passada quando se pega no ramo cru.
Alerta 23:30: o que sobra para amanha
Apos o servico um cron divide o estoque por cada BOM: "Mozzarella 1.76 kg = 8 Margheritas". Se ficar abaixo da media diaria (ex. 14), o Slack recebe "so 8 Margheritas de mozzarella". O pedido ao fornecedor das 06:00 sai desse relatorio.
- Estoque de seguranca = consumo medio x 1.3.
- Multiplicador de fim de semana: sabado x 1.6, segunda x 0.7.
- Lead time: queijo 12h, farinha 48h, manjericao 6h.
Cancelamentos e desvio de gramatura
Um cancelamento inverte o BOM, mas se a massa ja foi aberta parte vira perda. O motivo define o destino. Desvios de pesagem entram como ajuste manual e aparecem na margem mensal.
FAQ
Excel basta? Com 80+ pratos baixar manual nao funciona.
Se eu mudar a receita? Os BOMs sao versionados; o historico permanece.
Quais sistemas suportam? thMenu Pro+ tem modulo BOM com limites e alerta diario.
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