Fadiga de decisão: quando o cardápio tem opções demais

Um restaurante tradicional de 28 mesas em Trabzon Ortahisar reduziu o cardápio de 86 para 54 pratos. Os chamados de garçom caíram 33 por cento e os erros de cozinha 19 por cento. Não é coincidência — é Baumeister e Hick aplicados ao salão.

A ciência: 22 segundos por 10 pratos extras

O estudo de Baumeister de 1998 mostrou que decidir consome um recurso cognitivo limitado. Trânsito e estresse já reduziram esse recurso antes do cardápio. A lei de Hick acrescenta que o tempo de decisão cresce logaritmicamente com o número de opções.

Estudo Cornell 2019: além de 40 itens, cada 10 itens adicionais somam 22 segundos ao tempo de decisão. Em 28 mesas isso vira mais de 80 minutos extras por hora.

Caso Ortahisar

Seis meses de POS: 20 por cento dos pratos geraram 71 por cento da receita; 30 por cento inferiores apenas 4 por cento.

• Chamados de garçom -33 por cento.
• Erros de cozinha -19 por cento.
• Tempo de mesa -7 minutos, 1,4 giros adicionais por noite.

Plano: 7±2 por categoria

Regra clássica: 7 mais ou menos 2 itens por categoria, baseada em Miller (1956). Reduz a carga de comparação que Hick penaliza.

Passos: POS 90 dias, ranking Pareto, arquivar inferior 30 por cento, redefinir categorias, limitar seis itens por tela em menu digital.

FAQ

A receita cai? Raramente: 92 por cento dos clientes migram para outros pratos.

Quantas categorias? Seis a oito.

E no QR? Mostrar primeiro categorias, pratos a um toque.

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