Um bistrô com 32 garçons em Galata aplica um programa estruturado de 7 dias para cada nova contratação. Sem isso, o turnover passa de 34%; bem feito, o garçom chega ao primeiro turno real com confiança.
Dias 1-2: cultura e POS
Dia 1: história da marca, perfis de cliente, tour pelo salão e cozinha, conversa com a gestão para responder "por que estou aqui".
Dia 2: treinamento completo de POS — abrir contas, modificadores, cancelamentos, divisões, formas de pagamento e fechamento. Demo do KDS thMenu em tablet.
Dias 3-5: mesas, linguagem, alérgenos
Dia 3: plano de mesas, mise en place, regras de serviço cruzado, checklist de abertura/fechamento. Dia 4: roteiro verbal (saudação, alérgenos, upsell, "pratos pela esquerda, bebidas pela direita").
- Dia 5: 14 alérgenos UE com exercício de ícones no menu real.
- Contaminação cruzada: demo de 30 minutos com o chef.
- Reflexo: nunca "não sei", sempre "vou perguntar na cozinha".
Dias 6-7: shadowing e primeiro turno
Dia 6: shadowing completo com um sênior, side work e debrief de 20 minutos após o serviço.
Dia 7: três mesas próprias com supervisão. Nota 1-10 em velocidade, precisão, contato e equipe; com 7+, posição completa na semana seguinte.
FAQ
7 dias sempre bastam? Fine dining: 10-14 dias. Bistrô/café: 7 dias ok.
Onde guardo a checklist? Documento compartilhado ou ferramenta de RH; 6-10 itens assinados por dia.
A formação é remunerada? Sim, é jornada de trabalho ao salário base.
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