Lista de Prep de Abertura: Checklist Pre-Turno de 47 Itens

Num pequeno restaurante de Eskişehir, a mesma lista impressa abre a cozinha todas as manhãs há 18 anos: 47 itens, 90 minutos, três estações. O filho do dono quis redesenhá-la e não o fez. A lista não é só controlo, é um metrónomo para os novos colaboradores.

T-90 Minutos: Salão e Higiene (1-18)

Para abrir às 11:00, começa-se às 09:30. Os primeiros 18 itens são do salão: contagem de cadeiras (32), troca de toalhas, sal e pimenta (1/3 mínimo), guardanapos (8 por mesa), chão, vidros, revisão dos menus e legibilidade dos QR.

O bloco de higiene é crítico: sabão, papel, spray desinfetante (em ml), teste chão seco. Cada item assinado, nunca verbal.

Mise en Place de Cozinha (19-38)

20 itens: cebola e alho (2 kg), caldo, abertura de concentrado de tomate, porcionamento de carne (180-220 g/prato), saladeiras, molhos (data + cheiro), limpeza da grelha, óleo da fritadeira (TPM ≤ 24%), frigorífico (≤ 4°C), congelador (≤ -18°C).

• Fatiar pão (80 fatias/serviço)
• Porcionar acompanhamentos (40 porções)
• Vitrina de sobremesas com etiqueta de data

Últimos 30 Minutos: Sistemas e Briefing (39-47)

Arranque do POS, fundo (50 €), ecrã do menu do dia, teste do botão de chamar empregado, música (60-65 dB), AC a 22°C, frincha da porta. Último item: briefing de 5 minutos — pratos do dia, esgotados, reservas, alergias. Sem briefing não há serviço.

Com o painel admin thMenu publica alterações de última hora (esgotado, especial do dia) com um toque — o papel é a fonte, o digital é a rede de segurança do item 47.

FAQ

47 itens são muitos? Sim na primeira semana, automáticos na terceira. Ferramenta pedagógica.

Mesma lista todos os dias? Fim-de-semana: 51. Pequeno-almoço: +4.

Quem assina? O chefe de turno, por bloco (salão/cozinha/sistemas).

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