Matemática de combos e menus: a margem real do cross-sell

Um kebab do bairro Nilüfer em Bursa vendia o prato individual por 89₺. Quando o dono criou o combo "kebab + ayran + sobremesa" por 129₺, o food cost subiu de 28% para 34%. No papel parecia que metade do negócio dava prejuízo, mas o lucro bruto por ticket subiu 8₺. A matemática dos combos lê-se em moeda, não em percentagem.

A armadilha da percentagem

Prato sozinho: 89₺ preço, 25₺ custo = 64₺ lucro, 28% food cost. Combo: 129₺ preço, 44₺ custo = 85₺ lucro, 34% food cost. O rácio piora, mas o lucro absoluto sobe 21₺ por ticket.

Quem só olha a percentagem proíbe combos. A pergunta certa é: quanto lucro por ticket e por metro quadrado de renda? Cem tickets/dia × 21₺ = 63.000₺ extra por mês.

Que combos dão prejuízo

Qualquer combo cujo acompanhamento esconda desperdício ou substitua o que o cliente já compraria. As ciladas clássicas:

• Sobremesas com alto shrinkage — metade no lixo duplica o custo
• Bebidas com desconto ao cliente habitual (canibalização pura)
• Combos sazonais fora da janela de procura

Calculadora de quatro colunas

Quatro colunas chegam: preço individual, preço combo, custo extra, taxa de canibalização. Se o preço combo supera a canibalização mais o custo extra, lucra. thMenu gera este relatório automaticamente.

FAQ

Devo subir preços se o food cost passar 35%? Não automaticamente — decide o lucro absoluto por ticket.

Combos com bebida canibalizam sempre? Só se o cliente já comprasse a bebida.

Como medir o desperdício da sobremesa? Produção diária menos vendas dividido pela produção. Acima de 20%, reduzir porção.

Achou útil? Compartilhe.