Matriz de Engenharia de Menu: Stars, Plowhorses, Puzzles e Dogs

Um restaurante familiar em Gaziantep com 47 pratos tinha margens apertadas. Analisamos 90 dias de dados POS com a matriz Kasavana-Smith de 1982. Resultado: 6 stars, 12 plowhorses, 8 puzzles, 21 dogs. Remover os dogs adicionou +18% ao lucro mensal.

Os Quatro Quadrantes

A matriz posiciona cada prato em popularidade (unidades vendidas) e rentabilidade (margem de contribuição).

• Stars: populares e rentáveis.
• Plowhorses: populares mas margem baixa.
• Puzzles: rentáveis mas pouco vendidos.
• Dogs: nem populares nem rentáveis.

Construir a Matriz

Precisas de 4 semanas de vendas e food cost de cada prato. Margem = preço − custo matéria-prima. Compara unidades e margem com a média do menu.

O analytics thMenu Pro gera a matriz automaticamente a partir de 90 dias de vendas — um clique e os quatro quadrantes aparecem.

Ação por Quadrante

Stars: destacar, testar aumento 5–8%. Plowhorses: reduzir food cost, empurrar upsell. Puzzles: reposicionar, foto, recomendação do empregado. Dogs: remover ou reformular.

Em Gaziantep: 16 dogs removidos, 3 reformulados, 2 mantidos. Desperdício −23%, preparação −1,5h por serviço.

FAQ

Frequência? A cada 90 dias, mais mudanças de estação.

Pratos novos? Mínimo 30 dias de dados, antes "unranked".

Bebidas separadas? Sim, margens muito diferentes distorcem a média.

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