Uma dona de café nos contou: "No mês passado movi três pratos aleatoriamente e a margem subiu 14%. Ainda não sei por quê." O que ela tocou é engenharia de cardápio — disciplina que posiciona pratos por volume e margem. Aqui os quatro quadrantes, ancoragem de preços e hierarquia visual com exemplos.
Quatro quadrantes: Estrela, Vaca, Enigma, Cachorro
Matriz clássica: cada prato em dois eixos — volume e margem.
Estrela (alto/alto): classe ouro. Em cima, peso visual. Nunca em desconto.
Vaca (alto/baixo): gera tráfego. Custo de comida apertado, margem via acompanhamentos.
Enigma (baixo/alto): potenciais estrelas. Subir visibilidade — foto, descrição, selo do chef.
Cachorro (baixo/baixo): candidatos a sair. Reavaliar a cada 90 dias.
Hierarquia visual
O olho cai no canto superior direito, depois esquerdo, depois desce pelo centro. Estrelas nessas zonas; Cachorros nos cantos.
Fotos atraem, mas fotografar tudo dilui. Alvo: 1-2 fotos por categoria, nas Estrelas.
Ancoragem de preços
Um prato visivelmente caro no topo faz o resto parecer razoável. Ao lado de R$ 180, o principal de R$ 110 vira "bom negócio".
Análise de rentabilidade
Por prato: preço, custo de ingredientes, perda de porção, vendas dos últimos 90 dias. Analytics em plataformas como thMenu automatiza.
Meta: Estrela + Enigma cobrem mais de 60% dos pedidos.
Ciclo trimestral
Engenharia de cardápio não é tiro único. A cada três meses recalcule os quadrantes.
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