Os 14 alergénios obrigatórios em restaurantes: lista completa

Conhecer os 14 alergénios obrigatórios em restaurantes é um requisito legal — o Regulamento UE 1169/2011 exige que cada prato indique quais destas substâncias contém. Mas a lista não basta; o difícil é saber onde se escondem.

"Sem glúten" não significa apenas evitar pão — a maioria dos molhos de soja e caldos contêm trigo. Sobremesas "sem lácteos" podem conter caseína ou soro. Eis uma referência prática para cada alergénio.

Cereais, leite e ovos

1. Cereais com glúten: trigo, centeio, cevada, aveia (contaminação), espelta, kamut. Ocultos em: molho de soja, marinadas, caldos, amidos modificados, cerveja.

2. Leite: vaca, ovelha, cabra e derivados. Ocultos em: pão (leite em pó), cereais, molhos prontos, margarinas, enchidos.

3. Ovos: maionese, massas, doces, panados, gelados, alguns vinhos (clara como clarificante).

Produtos do mar

4. Peixe: molho Worcestershire (anchovas), molho César, surimi, molho de peixe. 5. Crustáceos: camarão, lagosta, caranguejo — alto risco em fritadeira partilhada. 6. Moluscos: mexilhão, lula, ostra — molho de ostra em cozinha asiática.

Leguminosas e frutos de casca rija

7. Amendoins: cozinha tailandesa, molho satay, alguns chocolates. 8. Frutos de casca rija: amêndoa, avelã, noz, caju, pistácio, macadâmia, pécan, noz do Brasil — em pesto, praline, maçapão, baklava.

9. Soja: molho de soja, edamame, tofu, tempeh, proteína vegetal texturizada. Lecitina (E322) no chocolate. 10. Tremoço: farinha em cozinha mediterrânica, produtos sem glúten.

Plantas, sementes e aditivos

11. Aipo: talo, raiz e sementes. Caldos vegetais. 12. Mostarda: sementes, folhas, flores. Vinagretes, enchidos. 13. Sésamo: tahini, hummus, pães. 14. Dióxido de enxofre/sulfitos (acima de 10 mg/kg): frutos secos, vinho, vinagre.

As plataformas modernas de menu QR como thMenu exibem todos os 14 alergénios como ícones sob cada prato; o cliente filtra "sem amendoins" com um toque. A sugestão por IA acelera a introdução — a validação em cozinha permanece obrigatória.

Conselho prático: elabore um mapa de alergénios por receita, marque pontos de contaminação cruzada (fritadeira partilhada, superfície, troca de luvas). A rotulagem vale tanto quanto a disciplina operacional que a sustenta.

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