Imagine um restaurante de 180 lugares em Konya: sexta à noite abre com nove garçons e às 20h30 metade das mesas ainda não pediu. O problema não é pessoal preguiçoso — é uma escala calculada no feeling, não na carga real.
A Fórmula de Carga
Equação central: comandas/hora × tempo médio de serviço em minutos ÷ 60 = garçons necessários. No caso Konya, sábado 13-15h média de 42 comandas/hora com 18 minutos. 42 × 18 ÷ 60 = 12,6, arredondado para 14.
A cozinha tem coeficiente diferente: 1,2 pratos/minuto por cozinheiro quente, 2,4 por frio. 200 pratos/hora na sexta pedem 3 quente + 2 frio + 1 garde manger + 2 chapeiro = 8 pessoas.
Stack de Software
Global: 7shifts, Sling by Toast, Deputy. No Brasil Pontotel, Tangerino e Sólides — calibrados para CLT, banco de horas e DSR.
Verifique exportação para folha (Senior, Totvs RM). Setup híbrido (planejamento Tangerino, folha Totvs) comum em redes pequenas.
Calibração em 4 Semanas
Quatro semanas de export horário do PDV bastam. Pivot Excel por dia-hora-comandas-tempo médio. Marque outliers (jogo, casamento) à parte.
- Semanas 1-2: baseline com equipe atual
- Semana 3: teste -10% no meio da semana
- Semana 4: comparação feedback e tempos de comanda
FAQ
Software é exagero para restaurantes pequenos? Abaixo de 30 lugares Google Sheets resolve; acima de 50 lugares software economiza 4-5 horas semanais.
Como lidar com sazonalidade? Baselines verão/inverno separadas. Litoral: ×2,4 verão, ×0,6 inverno.
Mesas ideais por garçom? Casual 4-5, alta gastronomia 2-3, fast casual 8-10 conforme ticket médio.
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