Precos por Custo ou por Valor em Restaurantes: Uma Matriz de Decisao

Um bistro com duas lojas no bairro Kavaklidere de Ancara fez algo notavel em 2025: derrubou o food-cost de 32% para 28% sem mudar um unico preco do menu. A alavanca nao foi subir precos, foi elevar a percepcao de valor.

Misturar os dois metodos no mesmo menu

Custo-plus aplica margem fixa: preco = custo / food-cost alvo. Valor-based fixa preco pelo valor percebido pelo cliente, custo apenas como piso.

A solucao foi hibrida: pratos principais valor-based, bebidas e acompanhamentos custo-plus. Latte a 75 TL e 12% food-cost. Risotto de trufa a 285 TL chega a 38% real - tudo bem porque a localizacao e a apresentacao sustentam a percepcao premium.

A matriz

Dois eixos: valor percebido e food-cost real. Quatro quadrantes:

• Alto valor, baixo custo (massas): valor-based, motor de margem.
• Alto valor, alto custo (bife): hibrido.
• Baixo valor, baixo custo (bebidas): custo-plus puro.

Planilha e execucao

6 colunas por item: nome, food-cost real, preco, food-cost%, score percepcao (1-10), unidades mensais. Score 8+ e custo abaixo de 30% sao "estrelas" e vao para valor-based.

Em 18 meses: food-cost 32% para 28%, ticket medio de 412 para 421 TL por puro mix, lucro bruto +84.000 TL/mes. Precos nao se moveram visivelmente.

FAQ

Tudo em valor-based? Nao - bebidas seguem em custo-plus.

Como medir percepcao? Pesquisa QR pos-refeicao de 3 perguntas.

28% e a meta certa? Depende do conceito.

Achou útil? Compartilhe.