Preços do menu: como calcular preços baseados em custos

"Quanto cobrar por este prato?" — pergunta mais frequente em restaurante. A resposta não deve ser emocional ou copiada. Deve vir de uma fórmula. Aqui o cálculo de preços de menu passo a passo.

1. Percentual de food cost: a base

Food cost = custo das matérias / preço de venda. Saudável: 28-35%. Um prato de R$ 80 deve ter R$ 22-28 de matéria.

Fórmula: Preço venda = Custo matérias / % Food Cost meta. Exemplo: R$ 10 matérias, meta 30% → 10 / 0,30 = R$ 33.

2. Custo de matérias correto

Cada prato exige ficha técnica. Burger: carne 150 g × R$ 50/kg = R$ 7,50; pão R$ 1,80; queijo R$ 1,20; alface/tomate R$ 1,50; batatas R$ 1,50; molho R$ 0,50. Total R$ 14. A 30% → R$ 47. Buffer 5-8%: R$ 50.

3. Mão de obra e despesas gerais

Food cost cobre só matérias. Custos mensais / talheres = despesas gerais por talher. R$ 80.000 / 2.000 = R$ 40/talher. Ticket médio R$ 100 → 40% — alto; saudável 15-25%.

4. Conferência de mercado e ferramentas

Se seu preço-custo está 20%+ acima do mercado: reposicione ou racionalize a receita. 20%+ abaixo: está omitindo um custo (taxa cartão 1,5-2,5%, perdas).

Plataformas como thMenu mantêm custo, preço venda e margem por produto. Mudou na receita, o preço do menu atualiza instantaneamente. Disciplina, não emoção.

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