14 обязательных аллергенов в ресторанах: полный список

Знать 14 обязательных аллергенов в ресторане — юридическая необходимость. Регламент ЕС 1169/2011 требует, чтобы каждое блюдо указывало, какие из этих веществ оно содержит. Но список — это только половина задачи; сложнее знать, где они скрываются.

«Без глютена» — это не только отказ от хлеба. Большинство соевых соусов и бульонных кубиков содержат пшеницу. Десерты «без молока» могут содержать казеин или сыворотку. Ниже — практический справочник по каждому аллергену.

Злаки, молоко и яйца

1. Глютеносодержащие злаки: пшеница, рожь, ячмень, овёс (риск загрязнения), полба, камут. Скрытые источники: соевый соус, маринады, бульоны, модифицированные крахмалы, пиво.

2. Молоко: коровье, овечье, козье и производные. Скрыто в: хлебе (сухое молоко), хлопьях, готовых соусах, маргаринах, колбасах.

3. Яйца: майонез, паста, выпечка, панировка, мороженое, некоторые вина (белок как осветлитель).

Морепродукты

4. Рыба: соус Worcestershire (анчоусы), соус Цезарь, сурими, рыбный соус. 5. Ракообразные: креветка, омар, краб — высокий риск в общей фритюрнице. 6. Моллюски: мидия, кальмар, устрица — устричный соус в азиатской кухне.

Бобовые и орехи

7. Арахис: тайская кухня, соус сатэй, некоторые шоколадки. 8. Древесные орехи: миндаль, лесной орех, грецкий, кешью, фисташка, макадамия, пекан, бразильский — в песто, пралине, марципане, пахлаве.

9. Соя: соевый соус, эдамаме, тофу, темпе, текстурированный растительный белок. Лецитин (E322) в шоколаде. 10. Люпин: мука в средиземноморской кухне, безглютеновые продукты.

Растения, семена и добавки

11. Сельдерей: стебель, корень, семена. Овощные бульоны. 12. Горчица: семена, листья, цветы. Винегреты, колбасы. 13. Кунжут: тахини, хумус, хлеба. 14. Диоксид серы/сульфиты (свыше 10 мг/кг): сухофрукты, вино, уксус.

Современные платформы QR-меню вроде thMenu показывают все 14 аллергенов как иконки под каждым блюдом; гость фильтрует «без арахиса» одним тапом. ИИ-подсказки аллергенов ускоряют ввод — проверка кухни остаётся обязательной.

Практический совет: составьте карту аллергенов для каждого рецепта, отметьте точки перекрёстного загрязнения (общая фритюрница, поверхность, смена перчаток). Маркировка стоит ровно столько, сколько стоит дисциплина за ней.

Было полезно? Поделитесь.