Анализ наценки в ресторане: где 500% оправдано, а где хватит 180%

Бутик-ресторан на 42 места в Датче применял универсальную наценку 200% на всю карту. От эспрессо до стейка — одна формула. Бар по коктейлям уходил в минус, кофемашина оставалась недооценённой. Категорийный анализ исправил оба перекоса за квартал.

Отраслевые ориентиры по категориям

Бенчмарки описывают процент, прибавляемый к себестоимости. Вино 220%, коктейли 380%, кофе 600%, горячее 220%, закуска 280%, десерт 320%. Жидкие категории несут более высокую наценку: трудозатрат меньше, потери прогнозируемы.

В Датче горячее было оценено корректно. Кофе же стоял на 200%: чашка себестоимостью 12 лир несла только 24 лиры маржи. Норма 600% поставила бы её на 84 лиры — 60 лир упущенной маржи на чашку при 180 чашках в день.

Какая наценка под какую категорию

Решают три переменные: волатильность сырья, трудоёмкость, воспринимаемая ценность. Высокая наценка требует работы или впечатления в обмен, а не просто желания маржи.

• 180-220%: горячее, премиум-стейк, рыба.
• 280-380%: закуски, мезе, коктейли.
• 500-700%: кофе, чай, домашние десерты.

Анализ отклонений и оптимизация

За 90 дней Датча подняла кассовые данные, посчитала food cost по категории и сопоставила с целевой наценкой. Кофе +140%, десерт +80%, коктейль -30%.

Действия: кофе до 65 лир, десерт до 95 лир, рецептура коктейля переписана с локальным бренди. Дополнительная валовая прибыль в месяц: 38 000 лир, накопленно 114 000 лир за квартал. Падение посещаемости менее 2%: якоря — вино и горячее — не двигались.

FAQ

Почему единая наценка ошибочна? У каждой категории своя структура затрат и восприятия.

Реально ли кофе тянет 600%? Себестоимость 6-12 лир, цена продажи 50-85 лир.

Как часто делать анализ? Минимум раз в квартал.

Было полезно? Поделитесь.