Что такое меню-инжиниринг? Наука продавать больше

Владелица кафе рассказала: "В прошлом месяце я случайно поменяла местами три блюда, и маржа выросла на 14%. До сих пор не понимаю почему." То, на что она наткнулась — это меню-инжиниринг, дисциплина расположения блюд по объёму продаж и марже. Здесь четыре квадранта, якорные цены и визуальная иерархия на примерах.

Четыре квадранта: Звезда, Корова, Загадка, Собака

Классическая матрица: каждое блюдо по двум осям — объём и маржа.

Звезда (высоко/высоко): золотой класс. Сверху, с визуальным весом. Никогда не на скидке.

Корова (высоко/низко): трафик-генератор. Жёсткая себестоимость, маржа через сопутствующие.

Загадка (низко/высоко): потенциальные звёзды. Усилить заметность — фото, описание, бейдж выбора шефа.

Собака (низко/низко): кандидат на удаление. Пересмотр каждые 90 дней.

Визуальная иерархия

Взгляд приземляется в правом верхнем углу, затем в левом верхнем, затем уходит вниз по центру. Звёзды — в эти зоны; Собаки — по углам.

Фото притягивают, но снимать всё — размывает. Цель: 1-2 фото на категорию, на Звёзды.

Якорная цена

Заметно дорогое блюдо вверху делает остальные "разумными". Рядом с тарелкой за 4000 ₽ основное за 2400 ₽ читается как выгода.

Анализ прибыльности

По каждому блюду: цена продажи, стоимость ингредиентов, потеря порции, продажи за 90 дней. Аналитика на платформах вроде thMenu автоматизирует это.

Цель: Звезда + Загадка покрывают свыше 60% заказов.

Квартальный цикл

Меню-инжиниринг — не одноразовая задача. Каждые три месяца пересчитывайте квадранты.

Было полезно? Поделитесь.