Матрица меню-инжиниринга: Stars, Plowhorses, Puzzles, Dogs

Семейный ресторан в Газиантепе с меню из 47 блюд страдал от тонких маржей. Мы проанализировали 90 дней данных POS через матрицу Касавана-Смита 1982 года. Итог: 6 stars, 12 plowhorses, 8 puzzles, 21 dogs. Удаление dogs дало +18% к месячной прибыли.

Четыре квадранта

Матрица располагает блюда по популярности (количество продаж) и рентабельности (маржинальная прибыль).

• Stars: популярные и прибыльные.
• Plowhorses: популярные, но низкая маржа.
• Puzzles: прибыльные, но мало продаются.
• Dogs: ни популярные, ни прибыльные.

Как построить матрицу

Нужны 4 недели продаж и food cost каждого блюда. Маржа = цена − себестоимость. Сравни количество и маржу со средним по меню.

Аналитика thMenu Pro строит матрицу автоматически по 90-дневным данным — один клик и четыре квадранта на экране.

Действия по квадрантам

Stars: выделить, тест роста цены 5–8%. Plowhorses: снизить food cost, продвигать апсейл. Puzzles: переразместить, фото, рекомендация официанта. Dogs: убрать или переформулировать.

В Газиантепе: 16 dogs убрали, 3 переформулировали, 2 оставили. Пищевые отходы −23%, время подготовки −1,5 часа за смену.

FAQ

Как часто обновлять? Каждые 90 дней плюс смена сезонов.

Новые блюда? Минимум 30 дней данных, до этого "unranked".

Напитки отдельно? Да, разные маржи искажают среднее.

Было полезно? Поделитесь.