Ценообразование меню: как рассчитать цены на основе затрат

"Сколько брать за это блюдо?" — самый частый вопрос ресторатора. Ответ не должен быть эмоциональным или скопированным. Он должен исходить из формулы. Здесь — пошаговый расчёт цен меню.

1. Процент food cost: основа

Food cost = себестоимость сырья / цена продажи. Здоровый диапазон: 28-35%. Блюдо за 1000 руб должно содержать 280-350 руб сырья.

Формула: Цена продажи = Себестоимость / Целевой Food Cost %. Пример: 150 руб сырья, цель 30% → 150 / 0,30 = 500 руб.

2. Точный расчёт сырья

Каждое блюдо требует калькуляционной карты. Бургер: говядина 150 г × 600 руб/кг = 90 руб; булочка 20 руб; сыр 15 руб; овощи 25 руб; картофель 20 руб; соус 10 руб. Итого 180 руб. При 30% → 600 руб. Запас 5-8%: 645 руб.

3. Зарплаты и накладные

Food cost покрывает только сырьё. Месячные расходы / количество гостей = накладные на гостя. Здоровая доля 15-25% от среднего чека.

4. Сверка с рынком

Если ваша цена на 20%+ выше рынка: перепозиционирование или упрощение рецепта. На 20%+ ниже: вы упускаете статью затрат (комиссия карт 1,5-2,5%, потери).

Платформы вроде thMenu ведут себестоимость, цену и маржу по каждому блюду. Изменение в рецепте обновляет цену меню мгновенно. Дисциплина, а не эмоция.

Было полезно? Поделитесь.