Allergen-bewusste Rezeptkarten: Workflow für eine dedizierte glutenfreie Station

Wenn ein Zöliakie-Gast Ihr Restaurant besucht, reicht "kein Weizen" nicht — selbst eine Tomate, die auf demselben Brett geschnitten wurde, kann eine Reaktion auslösen. Das Niche in London Soho hat seinen kompletten Workflow als Open Source veröffentlicht.

Dedizierte GF-Station: Physische Trennung

Die glutenfreie Linie wird mit gelb codierten Geräten markiert: Brett, Zange, Spatel und Messer sind exklusiv. Die Fritteuse hat einen separaten Ölbehälter, weil bereits 20 ppm Gluten Symptome auslösen können.

Kochflächen müssen mindestens 60 cm Abstand haben, obere Regale bleiben allergenfrei. Personal wechselt vor jeder GF-Aufgabe Handschuhe — Händewaschen allein reicht nicht.

KDS Gelbrahmen-Alarmsystem

thMenu KDS zeigt glutenfreie Tickets mit einem blinkenden gelben Rahmen und akustischem Signal. Das Ticket wird automatisch zur "GF Station" geroutet.

Auf der Rezeptkarte ist jede Zutat nach Glutenquelle markiert. Sojasauce wird durch Tamari ersetzt, Panade aus Reismehl. Das System zeigt Substitutionen per Popup.

Niche Open Workflow: Praxis-Tipps

Niche teilte auch sein Deep-Clean-Protokoll: jede GF-Oberfläche wird mit alkalischem Reiniger plus Alkohol desinfiziert. ATP-Swab-Tests müssen unter 10 RLU bleiben.

• 5-Minuten-Briefing vor Service-Start
• GF-Rezeptkarten PVC-laminiert
• Monatliches Coeliac-UK-Trainingsvideo

FAQ

Eine Fritteuse für beides? Nein, Glutenrückstände bleiben 24 Stunden aktiv.

Wie aktiviere ich den Gelbrahmen? Settings → Allergens → Visual Alerts.

Wo finde ich Niche Workflow? niche-soho.com/open, MIT-Lizenz.

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