Allergen-Schulung für Personal: Die 14 EU-Allergene auswendig lernen

In einem 240-Zimmer-Resort-Restaurant in Belek erlitt ein britischer Gast mit Nussallergie einen anaphylaktischen Schock nach einem Dessert, das der Kellner als "nussfrei" bezeichnet hatte. Die Ursache: Pinienkerne im Pesto. Danach führte der F&B-Manager ein verpflichtendes 3-Stunden-Schulungsmodul für alle 38 Service-Mitarbeiter ein.

EU 1169/2011 und türkische TGK

Die EU-Verordnung 1169/2011 schreibt 14 Allergene vor: glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesam, Sulfite, Lupinen, Weichtiere. Die Türkei hat 2017 dieselbe Liste übernommen. Resort-Restaurants müssen beide Standards erfüllen.

Die ersten 45 Minuten sind reine Theorie: die 14 Allergene auf Deutsch und Englisch, ihre versteckten Quellen (Gluten in Sojasauce, Senf in Worcestersauce) und Kreuzkontaminationsrisiken. Am Ende ein Karteikarten-Quiz.

Rollenspiel: Der Gast-Kontakt

Die mittleren 90 Minuten sind komplettes Rollenspiel. Der Trainer spielt den Gast — manchmal klar ("enthält das Erdnuss?"), manchmal vage ("ich bin nicht wirklich allergisch, aber..."). Der Kellner führt drei Schritte aus: Schweregrad bestätigen, schriftlichen Bon an die Küche, Teller selbst servieren.

Der häufigste Fehler: "wahrscheinlich nicht." Die richtige Antwort: "Ich frage den Koch, bitte einen Moment." Ein verlorener Verkauf ist immer günstiger als eine Krankenhausrechnung.

Prüfung und Disziplin

Letzte 45 Minuten: schriftlich + mündlich. 20 Multiple-Choice, Bestehensgrenze 85/100. Wer durchfällt, geht erst nach Nachschulung wieder in den Service. Ergebnisse bleiben 3 Jahre in der Personalakte.

Bei einem Feldfehler: erste Mahnung mündlich + Nachschulung, zweite schriftlich, dritte Kündigung. Der Arbeitsvertrag regelt dies klar.

FAQ

Wie oft muss geschult werden? Jährliche Auffrischung; Neueinsteiger in der ersten Woche.

Schulen auch die Köche? Ja — separates 2-Stunden-Modul zu Kreuzkontamination.

Wie zeigt das digitale Menü Allergene? thMenu hat einen 14-Allergen-Toggle pro Produkt mit farbigen Icons und Filter.

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