Bundle- und Set-Menü-Mathematik: Die echte Marge von Cross-Sell-Kombis

Ein Kebab-Restaurant im Bursaer Stadtteil Nilüfer verkaufte jahrelang die Einzelplatte für 89₺. Als der Inhaber das Set "Kebab + Ayran + Dessert" für 129₺ einführte, kletterte der Wareneinsatz von 28% auf 34%. Auf dem Papier schien das halbe Geschäft Verlust zu schreiben — doch der Deckungsbeitrag pro Bon stieg um 8₺. Bundle-Mathematik muss in absoluten Beträgen gelesen werden, nicht in Prozent.

Die Prozentfalle

Einzelplatte: 89₺ Preis, 25₺ Wareneinsatz = 64₺ Deckungsbeitrag, 28% Foodcost. Set: 129₺ Preis, 44₺ Wareneinsatz = 85₺ Deckungsbeitrag, 34% Foodcost. Die Quote verschlechtert sich, der Beitrag pro Bon steigt um 21₺.

Wer nur die Quote sieht, verbietet Sets. Die richtigere Frage: Wie viele Euro Deckungsbeitrag pro Bon und pro Quadratmeter Miete? Hundert Bons/Tag × 21₺ = rund 63.000₺ Mehrgewinn im Monat.

Welche Sets schreiben Verlust

Jedes Set, dessen Beilage versteckten Schwund hat oder etwas ersetzt, das der Gast ohnehin gekauft hätte. Klassische Fehler:

• Desserts mit hohem Schwund — die Hälfte landet im Müll, Kosten verdoppeln sich
• Getränkerabatte für Stammkunden (reine Kannibalisierung)
• Saisonale Kombis außerhalb der Nachfragezeit

Vier-Spalten-Rechner

Vier Excel-Spalten reichen: Einzelpreis, Set-Preis, Mehrkosten, Kannibalisierungsrate. Überschreitet der Set-Preis die Summe aus kannibalisiertem Einzelumsatz und Mehrkosten, lohnt es sich. thMenu liefert diesen Combo-Report automatisch.

FAQ

Sollte ich Preise erhöhen, wenn Foodcost 35% überschreitet? Nicht automatisch — entscheidend ist der absolute Deckungsbeitrag pro Bon.

Kannibalisieren Getränke-Sets immer? Nur wenn der Gast das Getränk ohnehin gekauft hätte.

Wie messe ich Dessertschwund im Set? Tagesproduktion minus Verkäufe durch Produktion — bei mehr als 20% Portion verkleinern.

Hilfreich? Teilen Sie es.