Menu Engineering Matrix: Stars, Plowhorses, Puzzles und Dogs Quadranten

Ein Familienrestaurant in Gaziantep mit 47 Gerichten kämpfte mit dünnen Margen. Wir analysierten 90 Tage Kassendaten mit der Kasavana-Smith-Matrix aus 1982. Ergebnis: 6 Stars, 12 Plowhorses, 8 Puzzles, 21 Dogs. Allein das Streichen der Dogs brachte +18% Gewinn.

Die Vier Quadranten

Die Matrix bewertet jedes Gericht nach zwei Achsen: Beliebtheit (verkaufte Einheiten) und Rentabilität (Deckungsbeitrag).

• Stars: Hohe Beliebtheit, hoher Deckungsbeitrag. Die Helden der Karte.
• Plowhorses: Hohe Beliebtheit, niedriger Deckungsbeitrag. Verkaufen sich gut, Marge dünn.
• Puzzles: Niedrige Beliebtheit, hoher Deckungsbeitrag. Gäste übersehen sie.
• Dogs: Niedrig in beiden Dimensionen. Müssen weg.

Berechnungsschritte

Du brauchst vier Wochen Verkaufsdaten und die Wareneinsatzkosten jedes Gerichts. Deckungsbeitrag = Verkaufspreis minus Wareneinsatz. Vergleiche dann Stückzahl und Marge mit dem Menüdurchschnitt.

Mit thMenu Pro-Analytics erscheint die Matrix automatisch aus den 90-Tage-Verkäufen — ein Klick und die vier Quadranten sind sichtbar.

Aktion pro Quadrant

Stars: sichtbar platzieren, kleine Preiserhöhungen testen (5–8%). Plowhorses: Wareneinsatz senken, Upsell pushen. Puzzles: oben in der Karte, Foto, Servicepersonal empfiehlt aktiv. Dogs: raus oder reformulieren.

In Gaziantep wurden 16 Dogs gestrichen, 3 reformuliert, 2 behalten. Lebensmittelabfall fiel um 23%, Vorbereitungszeit pro Service um 1,5 Stunden.

FAQ

Wie oft erneuern? Alle 90 Tage plus Saisonübergänge.

Neue Gerichte einordnen? Mindestens 30 Tage Daten, vorher als unranked markieren.

Getränke separat? Ja, sonst verzerren hohe Getränkemargen den Durchschnitt.

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