Rezeptbasierte Lagerabbuchung: 1 Margherita = -220g Mozzarella, -50g Sauce

In Neapels Centro Storico schliesst eine klassische Pizzeria den Abend mit einer Frage des Kuechenchefs: "Reicht Mozzarella morgen fuer 14 Margheritas, oder schon bei der achten Schluss?" Rezeptbasierte Lagerabbuchung gibt darauf eine konkrete Antwort statt einer Schaetzung.

Aufbau einer Stueckliste (BOM)

Jedes Menue-Item bekommt ein Rezept: 1 Margherita = 220g Mozzarella fior di latte, 50g San Marzano Sauce, 30g Tipo-00-Mehl (Teiganteil), 2.5g Meersalz, 1 Basilikumblatt, 8ml Olivenoel extra. Sobald die Bestellung bestaetigt ist, bucht das System alle sechs Positionen vom Rohbestand ab.

Auch Zwischenprodukte funktionieren: 1L "Pizzasauce" Unter-BOM = 800g San Marzano + 100ml Olivenoel + 8g Salz + 2g Oregano. Greift das Margherita auf Rohebene, kaskadiert die Abbuchung in einem Schritt.

23:30-Alert: was bleibt fuer morgen

Nach Service teilt ein Cron-Job den aktuellen Bestand durch jedes BOM: "Mozzarella 1.76 kg = 8 Margheritas". Liegt der Wert unter dem Tagesdurchschnitt (z.B. 14 verkauft), meldet Slack "nur Mozzarella fuer 8 Margheritas vorhanden". Die 06:00-Lieferantenbestellung folgt diesem Bericht.

• Sicherheitsbestand = Tagesverbrauch x 1.3.
• Wochenend-Multiplikator: Samstag x 1.6, Montag x 0.7.
• Lieferantenzeiten: Kaese 12h, Mehl 48h, frischer Basilikum 6h.

Storno und Gramm-Abweichung

Beim Storno laeuft das BOM rueckwaerts: 220g Mozzarella zurueck. Wenn der Teig schon ausgeformt ist, geht ein Teil als Schwund in das Verlustkonto, nicht zurueck ins Lager. Der Grund entscheidet ueber die Buchung.

Gramm-Abweichungen werden separat erfasst: zeigt der Saucenbeutel statt 1L nur 950ml, bucht eine manuelle Korrektur die fehlenden 50ml als Verlust und macht sie in der monatlichen Margen-Auswertung sichtbar.

FAQ

Reicht Excel fuer das BOM? Bei 80+ Gerichten unmoeglich pro Bestellung manuell zu buchen — Sie sehen den Engpass erst morgens.

Was, wenn ich das Rezept aendere? BOMs werden versioniert; alte Bestellungen behalten ihre Werte, Berichte bleiben konsistent.

Welche Systeme koennen das? thMenu Pro+ enthaelt ein BOM-Modul mit Schwellen, Alarmen und Tagesreport.

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