Speisekartenpreise: Wie Sie kostenbasiert kalkulieren

"Was soll dieses Gericht kosten?" — die häufigste Frage in der Gastronomie. Die Antwort darf nicht emotional sein ("Nachbarin nimmt 18 €") oder gemerkt sein ("Zutaten mal drei"). Sie muss aus einer konkreten Formel kommen. Hier durchlaufen wir die Speisekarten-Preiskalkulation Schritt für Schritt.

1. Food-Cost-Anteil: die Basis

Food-Cost-Anteil ist der Wareneinsatz geteilt durch den Verkaufspreis. Gesund: 28-35%. Ein 30-€-Gericht sollte 8,40-10,50 € Wareneinsatz haben.

Formel: Verkaufspreis = Wareneinsatz / Ziel-Food-Cost-%. Beispiel: 4,50 € Zutaten, Ziel 30 % → 4,50 / 0,30 = 15 €.

2. Wareneinsatz korrekt erfassen

Jedes Gericht braucht eine Rezeptkarte. Beispiel Burger: 150 g Rinderhack × 14 €/kg = 2,10 €; Bun 0,45 €; Käse 0,30 €; Salat/Tomate 0,40 €; Pommes 200 g × 1,80 €/kg = 0,36 €; Sauce 0,15 €. Summe: 3,76 €. Bei 30 % Ziel → 3,76 / 0,30 = 12,50 € Karte. 5-8 % Verlustpuffer: 4,02 € → 13,40 €.

3. Personal und Gemeinkosten

Food-Cost deckt nur Ware. Addieren Sie monatliche Betriebskosten (Miete, Strom, Lohn, Versicherung) und teilen durch Gedecke. Gemeinkosten pro Gedeck: zB 40.000 € / 2.000 = 20 €. Bei Durchschnittscheck 50 € sind das 40 % — zu viel; gesund 15-25 %.

4. Marktcheck und Tools

Liegt Ihr Kostenpreis 20 %+ über dem Marktpreis: entweder Positionierung anheben oder Rezept rationalisieren. 20 %+ darunter: vermutlich übersehen Sie eine Kostenposition (Kartengebühren 1,5-2,5 %, Schwund).

Plattformen wie thMenu führen Kosten, Verkaufspreis und Marge je Produkt. Eine Rezeptänderung aktualisiert den Preis sofort auf der Karte. Disziplin, kein Gefühl: Rezeptkarte + Food-Cost % + Gemeinkostenanteil + Margenziel.

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