Was ist Menu Engineering? Die Wissenschaft, mehr zu verkaufen

Ein Café-Inhaber sagte: "Letzten Monat habe ich drei Gerichte zufällig umgestellt und der Gewinn stieg um 14%. Ich weiß bis heute nicht warum." Was er getroffen hat, ist Menu Engineering — die Disziplin, Artikel nach Volumen und Marge zu positionieren. Hier die vier Quadranten, Anker-Preise und visuelle Hierarchie mit Beispielen.

Vier Quadranten: Star, Cash Cow, Puzzle, Dog

Klassische Matrix: jedes Gericht auf zwei Achsen — Verkaufsvolumen und Marge.

Star (hoch/hoch): die Goldklasse. Oben platzieren, mit visueller Gewichtung. Nie rabattieren.

Cash Cow (hoch/niedrig): Trafficbringer. Foodkosten straff halten, Marge über Pairings holen.

Puzzle (niedrig/hoch): potenzielle Stars. Sichtbarkeit steigern — besseres Foto, attraktiver Text, Chef-Empfehlung.

Dog (niedrig/niedrig): Streichkandidaten. Alle 90 Tage neu prüfen.

Visuelle Hierarchie

Der Blick landet oben rechts, dann oben links, dann mittig nach unten. Stars in diese Zonen; Dogs in die Ränder.

Fotos ziehen Aufmerksamkeit, aber alles zu fotografieren verwässert. Ziel: 1-2 Fotos pro Kategorie, auf den Stars.

Anker-Preis

Ein sichtbar teures Gericht oben in der Kategorie lässt den Rest "vernünftig" wirken. Neben einem 42-€-Teller wirkt das 26-€-Hauptgericht günstig.

Der Anker muss sich nicht verkaufen; er setzt den Referenzrahmen.

Profitabilitätsanalyse

Für jedes Gericht: Verkaufspreis, Zutatenkosten, Portionsverlust, 90-Tage-Verkäufe. Analytics in Plattformen wie thMenu liefert das automatisch.

Ziel: Star + Puzzle decken über 60% der Bestellungen. Darunter ist das Engineering unvollständig.

Quartalsweise Wiederholung

Menu Engineering ist kein One-Shot. Alle drei Monate die vier Quadranten neu berechnen. Saisons, Lieferantenpreise, Geschmack ändern sich.

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