Un ristorante familiare a Gaziantep con 47 piatti aveva margini sottili. Abbiamo passato 90 giorni di dati POS nella matrice Kasavana-Smith del 1982. Risultato: 6 stars, 12 plowhorses, 8 puzzles, 21 dogs. Eliminare i dogs ha aggiunto +18% al profitto mensile.
I Quattro Quadranti
La matrice posiziona ogni piatto su popolarità (unità vendute) e redditività (margine di contribuzione).
- Stars: popolari e redditizi.
- Plowhorses: popolari ma margine basso.
- Puzzles: redditizi ma poco venduti.
- Dogs: né popolari né redditizi.
Costruire la Matrice
Servono 4 settimane di vendite e food cost di ogni piatto. Margine = prezzo − costo materia prima. Confronta unità e margine con la media del menu.
L'analytics di thMenu Pro genera la matrice automaticamente dai 90 giorni di vendite — un clic e i quattro quadranti appaiono.
Azione per Quadrante
Stars: mettere in evidenza, testare aumento 5–8%. Plowhorses: ridurre food cost, spingere upsell. Puzzles: riposizionare, foto, raccomandazione del cameriere. Dogs: rimuovere o riformulare.
A Gaziantep: 16 dogs rimossi, 3 riformulati, 2 mantenuti. Scarto cibo −23%, preparazione −1,5h per servizio.
FAQ
Frequenza? Ogni 90 giorni, più cambi di stagione.
Piatti nuovi? Almeno 30 giorni di dati, prima "unranked".
Bevande separate? Sì, margini molto diversi sballano la media.
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