Prezzi del menu: come calcolare prezzi basati sui costi

"Quanto faccio pagare questo piatto?" — domanda più frequente in ristorazione. La risposta non deve essere emotiva né copiata. Deve venire da una formula. Ecco il calcolo dei prezzi del menu passo per passo.

1. Percentuale food cost: la base

Food cost = costo materie / prezzo vendita. Sano: 28-35%. Un piatto a 30 € deve avere 8,40-10,50 € di materie.

Formula: Prezzo vendita = Costo materie / % Food Cost obiettivo. Esempio: 4,50 € materie, obiettivo 30% → 4,50 / 0,30 = 15 €.

2. Costo materie corretto

Ogni piatto richiede una scheda tecnica. Burger: hamburger 150 g × 14 €/kg = 2,10 €; pane 0,45 €; formaggio 0,30 €; insalata/pomodoro 0,40 €; patatine 0,36 €; salsa 0,15 €. Totale 3,76 €. A 30% → 12,50 €. Buffer 5-8%: 4,02 € → 13,40 €.

3. Manodopera e costi generali

Food cost copre solo materie. Costi mensili totali / coperti = costi generali per coperto. 40.000 € / 2.000 = 20 €/coperto. Conto medio 50 € → 40% — troppo; sano 15-25%.

4. Verifica mercato e strumenti

Se il prezzo-costo supera del 20%+ il mercato: riposiziona o razionalizza la ricetta. 20%+ sotto: stai omettendo un costo (commissioni carta 1,5-2,5%, scarto).

Piattaforme come thMenu gestiscono costo, prezzo vendita e margine per prodotto. Una modifica scheda aggiorna il prezzo al menu istantaneamente. Disciplina, non emozione.

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