23:30. L'ultimo cliente è uscito, la cucina è stanca, e il responsabile chiusura percorre la sala con una lista di 32 punti. Un bistrot di Çukurambar ad Ankara ha ridotto la chiusura da 75 a 45 minuti tramite sequenziamento.
Struttura dei 32 Punti
La lista è divisa in quattro blocchi: Sala (8 punti), Cucina (12 punti), Cassa (6 punti), Sicurezza (6 punti). Ogni blocco è assegnato a una persona ed eseguito in parallelo.
Sala: reset tavoli, sedie, scopa, luci decorative. Cucina: raschietto piastra, filtro olio friggitrice, temperatura cella, etichette FIFO. Cassa: Z, conta, mance. Sicurezza: gas, acqua, allarme, serranda.
Percorso Critico
Tutto ciò che richiede raffreddamento (olio, pietra piastra) parte al minuto uno. Nel frattempo il team pulisce i tavoli. Questa parallelizzazione ha fatto risparmiare 18 minuti.
La cassa arriva per ultima perché possono esserci tavoli ancora a pagare. Lo Z parte solo dopo l'ultimo pagamento.
Report Quotidiano
Ogni sera il responsabile annota su una pagina: incassi, coperti, scontrino medio, storni, sacchi rifiuti, scorte basse, minuto del giorno, anomalie.
Il team di apertura lo legge al mattino. Oggetti smarriti, guasto frigo, ritardo fornitore — tutto emerge qui. Conservazione 12 mesi per audit.
FAQ
Quante persone? Almeno tre: sala, cucina, cassa. Con due il tempo raddoppia.
Musica durante la chiusura? No, distrae e disturba i vicini. Ultimi 30 minuti in silenzio.
La lista cambia? Sì, stagionale (dehors +4) e per incidenti; revisione mensile.
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