Menü Maliyet Hesap Tablosu: Gerçek Bir Excel Şablonu (47 Sütun)

Erdemli'de tanıdığım bir köfteci, üç yıldır aynı kâğıt-kalem maliyet defterini kullanıyordu. Her menü güncellemesinde fiyatları tahmin ediyor, "boş ver, bizimkisi tutuyor zaten" diyordu. 2026 Şubat'ta dana kıyma 480 TL/kg'a fırladığında zarar etmeye başladığını fark etti. O gün birlikte oturup 47 sütunlu bir Excel şablonu çıkardık. Bu yazıda o şablonun aynısını paylaşıyorum.

47 sütunun mantığı

Şablon üç ana bölüme ayrılır: hammadde girdileri (sütun 1-18), üretim parametreleri (19-32) ve karar metrikleri (33-47). Hammadde tarafında her ingredient için kod, isim, tedarikçi, birim, alış fiyatı, KDV, son güncelleme tarihi, fire oranı, depo tipi (kuru/soğuk/dondurucu) gibi alanlar vardır. Bizim köftecide 18 ingredient için bu satırlar 6 dakikada güncelleniyor.

Üretim bölümünde porsiyon başına net miktar, brüt miktar (fire dahil), pişme kaybı, garnitür payı, sos payı ve ekmek payı hesaplanır. Karar metrikleri tarafında ise food-cost yüzdesi, hedef yüzde, gap, önerilen satış fiyatı, mevcut menü fiyatı ve aylık brüt kâr katkısı bulunur. Hedef food-cost köftecide %32, kebapçıda %28 olarak set edilir.

Kritik formüller

En önemli üç formül şunlardır:

• Brüt birim maliyet: =net_miktar/(1-fire_orani)*birim_fiyat. %12 fire ile pişen 120g kıyma için: 120/(1-0.12)*0.48 = 65.45 TL.
• Toplam reçete maliyeti: =SUMPRODUCT(ingredient_maliyetleri)+iscilik_dakika*dakika_ucret+overhead_pay. İşçilik dakikası porsiyon başına ortalama 2.4 dk, dakika ücreti 12 TL.
• Önerilen satış fiyatı: =ROUND(toplam_maliyet/hedef_food_cost/0.95, 0). 0.95 katsayısı kart komisyonu + zayiat tamponu.

Sık unutulan kalemler

Tecrübeyle gördüğüm en sık 8 unutkanlık: peçete + ıslak mendil (porsiyon başına 1.20 TL), tek kullanımlık paketleme (paket sipariş yoğunsa kritik), garnitür için kullanılan yağ, masa ekmeği, sos kompliman, gıda boyası/baharat (yıllık ortalama), elektrik payı (özellikle fritöz), su+sabun (bulaşıkhane). Bu sekiz kalem köftecide menü maliyetinin %7.8'ini oluşturuyordu.

Şablonu QR menü sistemine entegre etmek istersen, thMenu Pro'da CSV import ile fiyatları toplu güncelleyebilirsin: Excel'de fiyat formülleri çalıştırıp "satış_fiyati" sütununu CSV olarak indir, admin panelden yükle, 18 ingredient güncellemesi 4 dakikada menüye yansır.

SSS

Şablon Google Sheets'te de çalışır mı? Evet, SUMPRODUCT ve ROUND fonksiyonları aynıdır. Tek fark: Sheets'te koşullu biçimlendirme menüsü farklıdır, hedef food-cost rengi için "Veri" yerine "Biçim > Koşullu" kullan.

Fire oranını nasıl ölçerim? Bir hafta boyunca tartılı kayıt tut: alınan brüt - pişen net = fire. Kıymada %10-15, sebzede %18-25, balıkta %35-45 normal aralıktır.

Hedef food-cost yüzdesi sektöre göre nasıl değişir? Fast-food %28-32, casual dining %30-35, fine dining %32-38, kafe/pastane %22-28 aralığında set edilir. Lokasyon kirası yüksekse hedefi 2-3 puan aşağı çek.

Faydalı buldunuz mu? Paylaşın.